La cucina siciliana, un’arte millenaria

La cucina siciliana, un’arte millenaria

Sebastiano Aiello
[Qui Mineo, 2014.01.13, n. 84]

La cucina siciliana da sempre ha avuto momenti di gloria e di riconoscimento, legata alle vicende storiche e culturali delle varie epoche che si sono succedute nell’Isola per circa due millenni.
La storia della gastronomia siciliana nel tempo si è sempre distinta,  meritando sempre un posto di primo piano, per gusti, sapori ed odori; frutto di tanta esperienza grazie ai nostri padri che hanno saputo coltivare e mantenere tradizioni, riti e folklore. In Sicilia ci sono tre cucine: la prima è la cucina dei ricchi (dal francese monsieur, i cuochi dei baroni), la seconda è la cucina popolare (non necessariamente contadina) e la terza è la cucina tradizionale. La più antica, quella di strada, chiamata anche “buffettier” (dallo spagnolo bufeta o dal francese bouffet, cioè tavolo), dalla quale ci rimangono ormai pochi piatti originali (stigghiole, quarume, panelle, cipolle arrostite, carciofi arrostiti, polpo arrostito, mauro, calia, arancini ecc…). Durante la dominazione greca la costa ionica era abitata dai Siculi mentre in quella tirrenica prosperavano i Sicani e gli Elimi, nasceva così in Sicilia la prima letteratura gastronomica (siamo agli inizi del  V e del IV secolo a.C. con Miteco, si deve Il cucinare siciliano, seguito da Archestrato di Gela con Hedypàtheia ovvero Le delizie della vita e infine il siracusano Epicuro). La Sicilia è la più grande isola che si trova nella culla del Mediterraneo, dove il sole con i suoi raggi insaporisce ogni cosa: dal grano alle arance, dai fichi d’india ai capperi, dalle olive all’uva.
Le condizioni della Sicilia nel IX sec. durante la dominazione musulmana si sono mostrate favorevoli allo sviluppo di una ricca gastronomia. Grazie ai nuovi rapporti commerciali fu possibile fare arrivare nuovi prodotti dall’agricoltura e dall’industria. Lo sviluppo favorì una politica di espansione, l’isola, presto tracciò nuove rotte per importare spezie e droghe sino ad allora sconosciute. La terra di Sicilia, così come la chiamavano gli arabi Isqilîah (l’Isola bella), particolarmente fertile e ricca di prodotti, si presentava con una vocazione agricola e marinara. Tra le colture importate dagli arabi, la coltivazione della canna da zucchero è documentata nella toponomastica territoriale di Mineo, presso la contrada “Casale Cannito” (1740) a Nord-Est della città, vicino il Fiume S. Paolo (oggi Caltagirone Valle dei Margi); altre contrade hanno termini derivanti dal lessico culinario: C.da Frumentare, Piano dell’Olio, Costa Finocchio, fiume  Margherito e altri.
È una vasta varietà gastronomica che si deve alle due culture araba e normanna, che hanno arricchito la tavola siciliana di gusti e sapori nuovi. Sotto la dominazione araba tra il IX e XI sec. vi fu un periodo in cui l’isola prosperò in cultura e sviluppo, spostando la capitale da Baghdad a Palermo. L’isola in brevissimo tempo diventò l’epicentro della cultura, favorendo il richiamo di uomini e artisti che hanno arricchito tutto il territorio siculo di monumenti, di cui ancora oggi ne ammiriamo le vestigia. La Sicilia sotto gli emiri Aghabiti fu sottoposta a una divisione di tre provincie territoriali (tutt’oggi mantiene questa denominazione geografica) e sono: Valle di Mazara, Demone e Noto; questa divisione durò fino al 1818. La denominazione di “Valle” secondo alcuni studiosi si fa risalire al nome arabico wilyah (che significa territorio, giurisdizione o ufficio di wâlî, magistrati preposti a governare una provincia). Due provincie presero il nome di città, Val di Mazara e Val di Noto e alla Val Demone furono attribuiti diversi significati etimologici: uno riferito ai boschi (Vallis Nemorum) e l’altro  riferito ai demoni dell’Etna (Vallis Doemonum). Ancora oggi, alcuni dei termini appartenenti al dialetto siciliano sono di origine araba, altri, come è stato affermato da alcuni studiosi lessicografici, derivano dal latino e dal greco. Molti dei termini che gli arabi hanno lasciato in eredità al dialetto siciliano riguardano l’agricoltura, l’industria cittadina, il vestiario, la cucina, l’istituzione urbana, i mestieri, gli oggetti di lusso orientali e i vocaboli scientifici. Le origini della pasticceria risalgono fin dal periodo della conquista arabo-normanna del XII secolo, sino al periodo spagnolo con Ferdinando di Castiglia (1440) che diventa re di Aragona e di Sicilia.
Sotto la dominazione Spagnola fu importato un altro piatto base, il “Pan di Spagna” che si completa con la cassata araba. La parola “cassata” è di origine araba quas’ah, scodella grande e profonda in cui vi si versa un dolce ripieno di ricotta e crema. Altre specialità lasciateci sono: la “cubaita” dall’arabo Qubhayt, un torrone con miele, sesamo, mandorle e scorza d’arancia. Un altro dolce in uso nel ragusano è la “nucatula” dall’arabo nuql, fatto di miele mescolato con farina ed aromatizzato con mandorle tostate e cannella.
Fra i dolci importati dagli arabi va ricordata la pasta fermentata e fritta, chiamata “sfinci”, una prelibatezza che va servita con il miele. Il gelato di gelsomino d’Arabia, “scursunera”, è un gelido nettare, chiamato sciarbât, da cui deriva il nome “sorbetto”, composto da acqua, zucchero ed essenze varie. Il cannolo, uno dei  dolci più famosi al mondo, ha avuto origine in uno degli Harem creati in Sicilia dai principi arabi. La leggenda narra, che furono le donne di Caltanissetta, ospiti dell’Harem Kalt el nissa, ossia “Castello delle Donne” ad inventare il noto dolce siciliano. Il cannolo, consiste in una cialda fritta, preparata con una pasta a base di strutto, farina e vino, che viene poi avvolta in una canna. La cialda, dopo essere stata fritta, viene finemente farcita con ricotta lavorata con zucchero.
Un viaggiatore arabo di nome Edrisi, nel 1139 visitò tutta l’Isola e la descrisse nel suo libro intitolato Il Libro di Ruggero. In uno tra i tanti luoghi visitati viene riportata la località di Trabia, situata nei pressi di Termini. Era nota perché veniva prodotta una pasta alimentare fabbricata da mulini che ne davano la forma di vermicelli per distribuirli in tutte le terre occupate. I vermicelli descritti da Edrisi, chiamati con il nome di itrya (“tria” in dialetto siciliano) indica un tipo di pasta filiforme.
Un altro straordinario piatto arabo che viene gustato nel trapanese è il “cuscusu”, composto di brodo di pesce o montone, capretto o pollo, da spargere sulle palline di semola, girate con il movimento rotativo delle dita e cotte a vapore.
La pasticceria, durante la Controriforma, fornì l’occasione a chiese ed abbazie di assumere un ruolo di grande rilievo sociale. Oggi quest’arte sopravvive solo in quattro monasteri benedettini: Palma di Montechiaro, Agrigento, Mazara del Vallo ed Alcamo. Nonostante la loro notorietà questi monasteri sono a forte rischio di estinzione a causa di due fattori principali: la contrazione delle vocazioni e l’introduzione di nuove norme igienico-sanitarie e fiscali. Tra le eccellenze dell’isola si aggiungono i vini che hanno conquistato nel tempo la tavola di qualità con la denominazione d’origine: il vino Rosso dell’Etna, Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Alcamo, Corvo e il Regaleali; tra i vini da dessert oltre al Marsala vanno ricordati il Moscato di Noto, il Passito di Pantelleria e la Malvasia di Lipari. Mineo, nel suo glorioso passato letterario ha avuto autori come Luigi Capuana, nel Cardello e Ricordi d’infanzia e di giovinezza e Giuseppe Bonaviri nel Silvina che hanno dedicato pagine alla letteratura della cucina siciliana. Cardello é un racconto educativo per ragazzi ambientato nell’Italia post-unitaria in cui l’autore racconta momenti preziosi, sia della cucina siciliana che della pasticceria conventuale di Mineo. Nel Ricordi d’infanzia e di giovinezza l’autore racconta la sua vita da fanciullo all’età di nove anni e tra i piatti descritti troviamo: lasagne alla ricotta, dolci prodotti dalle monache, l’agnello pasquale fatto di pasta dolce, tra i frutti  i “minnulicchi” (mandorle tenere) denominati anche “càtere” (come vengono chiamati a Firenze) mentre tra i dolci tipici i “mostaccioli” (dolci tipici preparati con  pasta di mandorle, pistacchi e pinoli finemente tritati). L’opera Silvina parla anche di aspetti agro alimentari, soffermandosi su un alimento base, il pane. Viene menzionato un pane chiamato “femmine”, questo pane viene fatto da un frumento che granisce quando la primavera è a metà corso e si presenta tenero. È un grano simile al “margherito”, buono da mangiare, e per gustarlo viene spalmato di olio e pepe con origano, chiamato nella lingua sicula “u pani cunzatu”.
Le ricette dà “Signa Mena”, una raccolta di piatti tipici locali della cucina tradizionale menenina, elaborate in un volumetto a cura dell’Associazione “Progetto Donna” del 1998. L’arte culinaria di un paese è considerata espressione di tradizioni e cultura. Questa raccolta di piatti tipici locali è stata fatta attraverso racconti e tradizioni per non dimenticare i sapori e i piaceri di una cucina genuina. Oggi occorre investire in quest’arte, concentrare le risorse della commercializzazione, promuovere e valorizzare le qualità locali. È importante esportare i nostri prodotti, per conquistare i grandi mercati emergenti del sistema alimentare nazionale ed estero. Si parla spesso della Sicilia per alcuni aspetti critici, ma è doveroso celebrare ciò, che grazie ai siciliani, è conosciuta in tutta il mondo per le sue qualità, artistiche, storiche e culturali.
Il viaggio della cucina siciliana volge alle conclusioni con un pensiero tratto dalla “saggezza popolare”:
“ panza cuntenti,
cori clementi;
panza dijuna,
nenti pirduna.”
Un ringraziamento per il prezioso contributo di ricerca va all’Insegnante Mimma Aloisi, Pino Todaro, la Biblioteca e l’UTC del Comune di Mineo.

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